Arroz con calamar, rape y gambas

Como buena alicantina que soy, me pirran los arroces, y además, los que llevan pescado y marisco.

Mi madre era arrocera, pero sobretodo de paella, de la tradicional. Yo soy de arroz a banda, arroz negro y arroz del senyoret.


Y si está socarrat, más. Por eso este arroz que os traigo hoy, es una versión propia que intenta hacer honores a los que siempre se han preparado en mi casa. Ojo, que mi padre hace unos arroces que son para hacerle la ola.

Este que he preparado hoy lleva cola de rape, calamares de playa, gambas y un dedito de socarrat. Al más puro estilo del arroz del senyoret que hacen en mi pueblo y que tanto me gusta. Todo bien pelado y listo para comer.

Aquí no entraremos en debates de como se hace arroz, si debe llevar cebolla o no (mi madre decía que la cebolla ablandaba el arroz), si esto es paella o no lo es. No soy ninguna experta en el tema, pero me gusta mucho cocinar arroces y desde mi humilde opinión, este plato se merecía un rincón en mi blog.

Arroz con calamar, rape y gambas

Ingredientes para el caldo:
1 puerro
2 zanahorias
Las cabezas de las gambas del arroz
Un puñado de morralla (pescados pequeños para caldo, generalmente de roca)
Cabeza o espinas de rape
Agua hasta cubrir
Aceite de oliva

Elaboración del caldo:
Cortamos las verduras en trozos y las rehogamos en la olla que utilizaremos para hacer el caldo con un poco de aceite de oliva. Añadiremos las cabezas de las gambas, apretándolas contra la olla para que suelten su jugo. Incoporaremos los pescados y cubriremos con agua.
Dejaremos hervir durante unos 30 minutos con la olla destapada, a fuego vivo. Pasado ese tiempo, taparemos la olla y apagaremos el fuego.

Ingredientes para el arroz:
Una ñora
Media cucharada de pimentón agridulce
2 tomates maduros triturados o unos 60g de tomate triturado natural
Unas hebras de azafrán
Aceite de oliva
Un ajo pelado y entero
1 litro de caldo de pescado
360g de arroz (8 puñados)
200g de cola rape troceada (las espinas, para el caldo)
150g de calamares pequeños y limpios, también troceados
Media docena de gambas grandes

Elaboración:
Empezaremos escaldando una ñora en agua bien caliente, para que se hidrate y podamos aprovechar su carne.
En la paellera ponemos un chorrito de aceite y doramos el ajo. Lo retiramos y empezamos añadiendo el calamar. Lo rehogamos, y añadimos el rape. Cuando llevan un par de minutos a fuego fuerte, añadimos el pimentón y removemos rápido para que se disuelva y no se queme. A continuación, añadimos el tomate triturado, la carne de la ñora y rehogamos para que vaya soltando el agua.
A partir de aquí, debemos tener el caldo caliente para que el arroz, nada más lo cubramos coja el hervor rápido.
Añadimos el arroz a la paellera y lo rehogamos un par de minutos. Cuando veamos que el agua que había en la paellera va desapareciendo y se va secando, añadiremos las habras de azafrán y cubriremos el arroz con el caldo que teníamos caliente, colando todas las impurezas y los posibles restos de pescado que caigan.
Dejaremos unos 15 minutos a fuego medio, vigilando que el paellero esté bien centrado en el fuego y no se quede el arroz seco.
Pasados los 15 minutos añadimos las gambas. En mi caso, unas cuantas en trocitos pequeños, y otras enteras, pero ya peladas. Y dejamos otros tres minutos más. En total, el tiempo de cocción del arroz son 18 minutos.
Apagaremos el fuego y taparemos con un papel vegetal, papel craft, de periódico o similar, durante 5 minutos para que el arroz se asiente.

Ideas y sugerencias:
· Para calcular las raciones de arroz, utilizo los puñados. Dos puñados son para una persona. Como he hecho el arroz para cuatro, 8 puñados. Y el caldo, hasta cubrir el arroz y un dedo más. Es una cuestión que se aprende al ir cocinando.
· La paellera utilizado es anti-adherente, se puede poner directamente en el fuego de gas sin ningún difusor y es de 30cm de diámetro.
· El hecho de ponerlo todo pelado facilita el comer, aunque da más trabajo al cocinar. Pero a mí me gusta así, como en arroz del senyoret tan típico de mi pueblo.
· Si no tenemos rape, podemos poner mero, que le va fenomenal. O añadirle pulpo en trocitos pequeños, sepia o cualquier otro pescado que nos guste.
· El caldo puede ser envasado, aunque no le da el mismo sabor que uno casero. Unas galeras van fenomenal a este caldo, pero aquí en Barcelona no he sido capaz de encontrarlas.
· También podemos preparar el caldo con antelación y tenerlo guardado para calentarlo en el momento de hacer el arroz.
· El arroz que he utilizado es variedad bomba. Es un arroz de grano redonde que absorbe más caldo y que me gusta mucho. Es de la marca Brillante. Aunque el arroz redondo de Hacendado es estupendo para este tipo de platos también y es más barato. Los resultados son bastante similares.
· El socarrat lo consigo con una paella antiadherente. Con otras no soy capaz. Y además, el arroz debe ser de un dedo, finito y escampado a lo largo de la paellera para que sea más fácil de conseguir. Hay quién dice que echándole un chorrito de aceite a la paella cuando ya está lista, te sale el socarrat mejor. A mí, personalmente, con la paella antiadherente y calculando bien el caldo, me suele salir.